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Mixe
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Grupo étnico asentado en la serranía del Zempoaltépetl, al noreste de Oaxaca. Colinda al noroeste con los ex distritos de Villa Alta; al norte con Choapam y con Veracruz; al sur con Yautepec y al sureste con Juchitán y Tehuantepec. De acuerdo con el Censo de Población y Vivienda 2010, había 136 802 hablantes de mixe en el país. La lengua que hablan es ayuuk, o ayook, nombre con que históricamente se conoce al grupo.
La topografía de la serranía donde viven es accidentada, por lo que se pueden encontrar varios microclimas en un espacio geográfico reducido. Abarca 19 municipios en tres zonas climáticas: alta o fría con altitudes superiores a los 1 800 metros sobre el nivel del mar; la media o templada con alturas de 1 300 a 1 800 metros y la baja o caliente que comprende de los 35 a los 1 000 metros.
El territorio mixe es rico en recursos forestales, con productos como el ocote y el pino, que existen en abundancia, y en menor proporción el cedro, la caoba, el fresno y el ciprés. En la región se practica una agricultura de subsistencia. En las zonas altas y frías se siembra papa, maíz, frijol y calabaza; en las zonas templadas y cálidas, maíz, frijol, camote, caña de azúcar y chile; en la zona central y baja, se cosechan cítricos y café. Este último producto es el de mayor comercialización. Dentro de los platillos representativos se encuentran el caldo de res, frijoles con hojas de chilacayote, mole de hierbamora, tamales de amarillo, tamales de pescado y verduras en chintextle, entre otros.
Chile pasilla oaxaqueño
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile seco ahumado de cáscara brillante y arrugada, de forma triangular alargada, color rojo oscuro, cuyo sabor recuerda al chile mora. Su picor es variable: a veces puede resultar inofensivo y dulzón y otras veces ferozmente picante. Es un chile de la región mixe que sólo se comercializa en Oaxaca, partes de Puebla y algunas tiendas de productos oaxaqueños en el Distrito Federal. Este chile tan especial se cultiva en la región de la sierra Mixe de Oaxaca, en varios pueblos cercanos a Santa María Tlahuitoltepec.
Muchos conocedores lo consideran como el chile más sofisticado del país por ser muy aromático y ahumado, cualidad que se obtiene porque los cultivadores los ahúman en hornos de adobe sobre maderas aromáticas para darle ese sabor único. Debido a que muchos días en la sierra son nublados, este chile no se seca al sol totalmente, de ahí que su ahumado en horno sea prolongado para conseguir ese sabor tan buscado en el paladar oaxaqueño; es un chile muy típico de la región donde se cultiva, una inmensa cantidad de él se envía a los mercados de la región de los Valles Centrales de Oaxaca, donde es muy utilizado en el chintestle y la salsa de chile pasilla oaxaqueño de la que existen muchas variedades, además de que se incluye en pequeñas cantidades en diferentes salsas para dar picor y sabor ahumado.
En la ciudad de Oaxaca puede ser difícil de conseguir, en los mercados populares se debe buscar a los vendedores de chile pasilla oaxaqueño que vienen directamente de la sierra Mixe; generalmente se clasifica por tamaño y se vende por pieza o por ciento. Los vendedores los tienen separados por su clasificación: llaman primera a los más grandes, que son especiales para rellenar; en promedio miden unos 12 cm de largo por 4 de ancho, aunque pueden ser más grandes. Los de segunda son más pequeños y baratos que los anteriores y se emplean en encurtidos o para salsas. La tercera es la clase más barata; son pequeños y lucen irregulares, sólo se utilizan para hacer salsas. Cabe aclarar que la clasificación de este chile no consiste en la calidad sino en el tamaño.